Диетические блюда - курсовая работа

План.

Введение ………………………………………………………………………….2

Глава 1. Базы диетического питания ……………………………………….4

Глава 2. Разработка изготовления блюд для разных диет ………………7

Глава 3. Ассортимент блюд диетического питания ……………………….…14

3.1. Прохладные закуски …………………………………………………………14

3.2. Супы ………………………………………………………………………..16

3.3. Овощные блюда …………………………………………………………...19

3.4. Рыбные блюда ……………………………………………………………. 23

3.5. Мясные блюда ……………………………………………………………....24

3.6. Сладкие блюда ……………………………………………………………...26

Глава 4. Методы изготовления диетических блюд ………………………..27

Глава 5. Меню диетического питания …………………………………………30

Заключение ………………………………………………………………………31

Перечень литературы ……………………………………………………………..32


Введение.

Питание по специально разработанным рационам (диетам) именуется диетическим (питание Диетические блюда - курсовая работа в домах отдыха, санатори­ях, столовых и профессионально-технических училищ и т. д.). Разновидностями его являются целебное и лечебно-профилак­тическое питание. Нередко целебное питание именуют диети­ческим, а предприятия публичного питания, где оно орга­низуется, — диетическими столовыми.

На данный момент наука о питании включает диетологию, которая Диетические блюда - курсовая работа изучает питание здорового и хворого человека, разрабатывает базы оптимального питания и способы его организации и диетотерапию (целебное питание), т.е. способ исцеления заключается в применение определенной диеты.

Молвят, что кулинария — ключ к здоровью. Диетическое питание считают сейчас не только лишь одним из действенных средств всеохватывающего исцеления многих недугов, да и средством, содействующим Диетические блюда - курсовая работа их профилактике.

Институт питания разработал и в течение пары лет апробировал очень действенные особые диеты. На данный момент они обширно известны даже за пределами нашей страны.

Диетическое питание в одних случаях может быть главным и единственным целебным фактором, в других — общим фоном, усиливающим действие других причин, благоприятствующим медикаментозному Диетические блюда - курсовая работа исцелению.

Диетическое питание более отлично содействует излечению, если оно применяется в купе с такими целебными факторами, как фармацевтические растения, минеральные воды, целебная физическая культура и массаж.

Калорийность и хим состав диеты имеют главное значение при многих недугах, но, сначала при ожирении и сладком диабете, нередко протекающем в сочетании со Диетические блюда - курсовая работа многими болезнями. Верно подобранные по составу продукты могут играть роль целебного средства. При легких формах диабета часто можно обходиться совсем без фармацевтических средств, довольно только подобрать подобающую диету.

Целебное питание должно оказывать лечебное дей­ствие на нездоровой орган либо систему и в целом на организм, благотворно влияя Диетические блюда - курсовая работа на обмен веществ, функциональное состояние нервной и эндокринной системы, также иммунитет, стимулируя восстановительные процессы и общие защитно-приспособительные реакции орга­низма, повышая эффективность других целительных мероприя­тий (к примеру, фармацевтических средств) и снижая вероятное побочное не­желательное действие их.

Научно обоснованное диетическое питание должно обеспе­чивать соответствие меж хим Диетические блюда - курсовая работа составом, физически­ми (механическими) качествами принимаемой еды и возмож­ностями хворого организма ее переваривать, усваивать и удов­летворять потребность в нужных пищевых субстанциях и энергии.

В нашей стране используют групповую номерную систему предназначения целебного питания. Главные диеты обозначаются номерами с 1-го по 15-й. В рамках одной диеты вероятны до Диетические блюда - курсовая работа­полнительные варианты зависимо от нрава и стадии заболевания, выделенные буквенными индексами (1а, 16, 1; 7а, 76, 7в, 7; 10а, 10, 10с и т. д.).

Список понятий номерной диеты включает показания к применению, целевое предназначение, хим состав и энер­гетическую ценность, продуктовый набор, главные методы изготовления, список противопоказанных товаров и блюд, режим питания.

Целью курсовой работы является Диетические блюда - курсовая работа исследование главных качеств диетического питания, в связи с этим передо мной ставятся последующие задачки:

1) разглядеть особенности изготовления блюд для разных диет;

2) исследование ассортимента блюд диетического питания;

3) исследование методов изготовления диетических блюд;

4) ознакомление с меню диетического питания.

Считаю, что тема работы животрепещуща, потому что имеет практическое значение при разработке Диетические блюда - курсовая работа меню и ассортимента блюд для диетического питания.

Глава 1. Базы диетического питания.

Главным принципом диетического питания является соблю­дение по способности общих требований к оптимальному питанию с учетом нрава основного заболевания и сопут­ствующих заболеваний, особенностей их течения. Оно достигается предназначением пищевого рациона определенного хим состава и энергоценности, подбором соответственного ассор­тимента Диетические блюда - курсовая работа товаров и приемов их кулинарной обработки, а так­же режимом питания.

В диетическом питании обширно используют разные меха­нические и хим щадящие диеты, цель которых облегчить функционирование покоробленных органов и систем, нарушен­ных процессов обмена веществ, также содействовать вос­становительным процессам. Для правильного выбора товаров и методов Диетические блюда - курсовая работа кулинарной об­работки следует знать их хим состав.

Интенсивность механически раздражающего деяния на желудочно-кишечный тракт растительных товаров находится в зависимости от количества пищевых волокон (клеточных оболочек), глав­ным образом целлюлозы (клетчатки), гемицеллюлозы, пекти­новых веществ и лигнина. К продуктам с низким содержанием пищевых волокон относятся хлебобулочные, макаронные и другие Диетические блюда - курсовая работа изделия, приготовленные из муки 1-го и высшего сор­тов, рис, манная крупа, картофель, кабачки, томаты, арбуз, многие сорта зрелых яблок и т. п.

Для уменьшения содержания пищевых волокон в овощах убирают старенькые листья, грубые черенки, зеленоватые незрелые экземпляры. Механическая крепкость мяса находится в зависимости от нрава мышечных волокон и Диетические блюда - курсовая работа соеди­нительной ткани: мясо юных животных (телятина, цыпля­та) и многих видов рыб тонковолокнистое и содержит относи­тельно не достаточно соединительнотканных белков.

Вот почему с целью механического щажения не разреша­ется употреблять изделия из муки грубого помола, пшено и ряд других круп без специальной кулинарной обработки, боль­шинство сырых овощей Диетические блюда - курсовая работа, фасоль, горох, неочищенные незре­лые фрукты, ягоды с грубой кожицей, жилистое мясо, хря­щи, кожу птиц и рыб.

Механическое щажение предусматри­вает уменьшение объема каждого приема еды. Дают ее дробны­ми порциями, распределяя дневной рацион на 5—6 приемов еды и понижая промежутки. Еду готовят протертой (супы-пюре, каши), из Диетические блюда - курсовая работа размельченных овощей, обрубленного мяса.

Хим щажение достигается подбором про­дуктов и особых кулинарных приемов. Из кулинарных приемов исключают жарку, пассерование (овощи для блюд при­пускают, муку — подсушивают). Исключают либо ограничива­ют продукты и блюда с высочайшим содержанием пищевых ве­ществ, негативно влияющих на течение заболевания, и, напротив, включают продукты Диетические блюда - курсовая работа, богатые теми либо другими по­лезными питательными субстанциями.

С целью теплового щажения температура го­рячих блюд должна быть не выше 60°С, а прохладных — не ниже 15°С, потому что жаркие блюда владеют сокогонным дей­ствием и ослабляют моторику желудка, а прохладные — снижа­ют секрецию желудка и усиливают его Диетические блюда - курсовая работа моторику. Изменяя объем еды, ее хим состав и температуру, можно влить так­же на сокоотделительную и моторную деятельность кишечни­ка, продолжительность пребывания еды в желудочно-кишечном тракте.

Послабляющее действие оказывают растительное мас­ло, кисломолочные напитки, прохладные овощные и фруктовые соки, хлеб из муки грубого помола (темный), сухофрукты и др Диетические блюда - курсовая работа.; закрепляющее — жаркие блюда, мучные изделия из муки высшего сорта, рисовая каша, крепкий чай, кофе, какао и т. д.

При неких заболеваниях (ожирение, склероз, гипертоническая болезнь и др.) используют разгрузочные дие­ты, цель которых — обеспечение более полного щажения пораженных многофункциональных систем, нормализация обмена веществ, выведение из организма лишнего количества не­благоприятно Диетические блюда - курсовая работа действующих веществ. Это достигается методом резкого понижения энергоценности рациона и уменьшения со­держания пищевых веществ, отягощающих имеющиеся нару­шения обмена веществ. К примеру, при гипертонической болез­ни в купе с ожирением назначают фруктовые, овощные, фруктово-овощные либо молочные малокалорийные диеты (700—1000 ккал) обычно на 1—2 денька и не почаще 1—2 раз в неде Диетические блюда - курсовая работа­лю на фоне основной (базисной) диеты.

Переход от 1-го диетического рациона к другому осуществ­ляется равномерно, методом расширения ассортимента входящих в него товаров и приемов их кулинарной обработки.

Диеты, используемые в диетстоловых по месту работы и на других предприятиях системы публичного питания, несколько отличаются от целебного питания Диетические блюда - курсовая работа в поликлиниках. Это обосновано тем, что, обычно, в столовых нездоровые пита­ются не в период обострения заболевания, они продолжают обыч­ную трудовую деятельность. Потому диеты должны по воз­можности удовлетворять физиологическую потребность чело­века в главных пищевых субстанциях и в энергии с учетом ха­рактера и интенсивности труда, также нужную степень механического Диетические блюда - курсовая работа и хим щажения.

Более всераспространены диеты № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15.


Глава 2. Разработка изготовления блюд для разных диет.

Можно выделить главные группы пищевых товаров, которые должны быть представлены в ежедневном питании.

1-ая группа — молоко и продукты из молока (молоко, кефир, простокваша, творог и т. д.).

2-ая группа — овощи, фрукты, ягоды (капуста свежайшая и квашеная Диетические блюда - курсовая работа, картофель, морковь, свёкла, помидоры, огурцы, салат, тыква, яблоки, смородина, земляника и т. д.).

3-я группа— мясо, птица, рыба, яичка (источники животного белка).

4-ая труппа — хлебобулочные изделия, макаронные изделия, крупы.

5-ая группа — жиры (сливочное и растительное масло).

Шестая группа — сладости (сахар, мед, кондитерские изделия). К примеру, в Диетические блюда - курсовая работа рационах диет, используемых при ожирении, сладком диабете, употребление сладостей резко ограничивают либо исключают совершенно. Рацион должен быть различным.

Диета N 1 . Разработка изготовления еды: еда должна быть сварена на воде либо на пару, протертая, при сохранных зубах рыбу и мясо можно употреблять кусочком. Запекать отдельные блюда, но без корочки. Принимать еду Диетические блюда - курсовая работа 4-5 раз в денек в одни и те же часы. Исключить очень жаркие и прохладные блюда.

Рекомендуются: напитки - некрепкий чай, чай с молоком либо сливками, слабенькое какао с молоком либо сливками. Хлебные изделия - пшеничный хлеб белоснежный, вчерашней выпечки, сухари белоснежные, печенье несдобное либо галетное.

Закуски - сыр неострый, ветчина нежирная и Диетические блюда - курсовая работа несоленая, салат из вареных овощей, мяса и рыбы, колбаса докторская, молочная и диетическая.

Молоко и продукты из молока - молоко цельное, сухое либо сгущенное, сливки, свежепротертый творог. Жиры - масло сливочное несоленое, рафинированные растительные масла в готовые блюда. Яичка и яичные блюда - яичка всмятку, омлет паровой, менее 2 штук в день Диетические блюда - курсовая работа. Супы - супы из протертых круп, суп - пюре из вареных овощей (не считая капусты) на отваре из круп и разрешенных овощей, молочный суп с маленькой вермишелью. В суды добавляют молоко, сливки, яичко. Овощи - картофель, морковь, свекла, цветная капуста, ранешние тыква и кабачки, ограниченно-зеленый горошек, мелко шинкованный укроп -- в супы Диетические блюда - курсовая работа.

Мясные и рыбные блюда - говядина нежирная, телятина, курица, зайчик, индейка, нежирные сорта рыбы (судак, карп, окунь и др.), готовят в виде паровых котлет, суфле, пюре, зраз, кнелей, отваривают кусочком. Крупы - манная, рис, гречневая, овсяная, каши варят на молоке либо воде. Вермишель либо макароны мелко рубленные, вареные. Фрукты, ягоды, сладости - сладкие сорта Диетические блюда - курсовая работа зрелых фруктов, ягод в виде компотов, киселей, муссов, желе, в запеченном виде, сахар, варенье, зефир, пастила. Соки - сырые из разрешенных овощей, сладких ягод и фруктов, отвар из плодов шиповника

Диета N 2 . Разработка изготовления еды: блюда могут быть вареные, тушеные, запеченные, жареные без образования грубой корочки (не панировать в сухарях и муке Диетические блюда - курсовая работа), продукты лучше размельчать.

Рекомендуются: напитки - чай с молоком, какао, кофе на воде и с молоком либо со сливками. Соки - овощные, ягодные, разбавленные водой, отвары шиповника. Хлебные изделия - пшеничный хлеб белоснежный и сероватый вчерашней выпечки, несдобные сорта булочных изделий и печенье, сухой бисквит.

Закуски - сыр неострый натертый, вымоченная сельдь, рыба Диетические блюда - курсовая работа, мясо и язык заливные, салаты из новых томатов, вареных овощей с мясом, рыбой, яичками, колбаса диетическая, докторская и молочная, ветчина нежирная, нежирный студень, паштет из печени, икра овощная, икра осетровых.

Молоко и продукты из молока - молоко с чаем и другими напитками и в составе различных блюд, сухое Диетические блюда - курсовая работа и сгущенка в напитках и блюдах, творог, сырки, простокваша, кефир, ацидофильное молоко. Жиры - масло сливочное, топленое, растительное рафинированное, лучше оливковое. Яичка и яичные изделия - яичка всмятку, омлет без грубой корочки либо готовят на пару.

Супы - различные супы на некрепком обезжиренном мясном, рыбном, грибной бульонах и на овощном отваре с мелко Диетические блюда - курсовая работа рубленными либо протертыми овощами, протертыми крупами (суп-пюре, суп-крем), борщи, свекольники, щи из свежайшей капусты мелко нашинкованной, с мелко нарубленными овощами.

Мясные и рыбные блюда - разные изделия в виде котлет из нежирной говядины, телятины, свинины, баранины, птицы, рубленые изделия из рыбы, можно обжаривать без панировки сухарями, в кусочках Диетические блюда - курсовая работа мясо и рыбу отваривать.

Крупяные и макаронные изделия - каши протертые, полувязкие, пудинги запеченные, котлеты из круп, обжаренные так, чтоб не создавалась грубая корочка, макароны нарубленные, мелко отваренные, вареная вермишель, каши готовятся на воде либо с добавлением молока.

Продукты из молока - кефир, простокваша и другие кисломолочные напитки, свежайший творог в Диетические блюда - курсовая работа натуральном виде и в блюдах (суфле, пудинг, сырники, вареники), сыр тертый либо ломтиками, сметана до 25 г на блюдо, молоко либо сливки добавляют в блюда и напитки.

Овощи и зелень - пюре из разных овощей, пудинги, овощные котлеты, вареные, тушеные, в виде пюре, запеканок либо кусками, картофель, кабачки, тыква, морковь Диетические блюда - курсовая работа, свекла, цветная капуста; при переносимости -- белокачанная капуста, зеленоватый горошек, зрелые томаты; мелко шинкованная зелень добавляется в блюда.

Фрукты и ягоды, сладкие блюда и сахаристые продукты -- зрелые фрукты и ягоды в виде протертых компотов, пюре, киселей, желе, муссов. Сахар, мед, конфеты, варенье. Яблоки печеные, при переносимости мандарины, апельсины, арбуз, виноград без Диетические блюда - курсовая работа кожицы.

Соусы - на некрепких мясных, рыбных, грибных и овощных отварах.

Напитки - чай с лимоном, кофе и какао на воде и с молоком, соки овощные, ягодные, разбавленные водой, отвары шиповника и отрубей.

Солится еда нормально. Принимать еду рекомендуется четыре раза в денек в одни и те же часы.

Диета N 5 . Разработка Диетические блюда - курсовая работа изготовления еды: блюда готовят вареными, запеченными, еда солится нормально. Температура принимаемой еды теплая. Принимать еду не пореже 4 раз в день, лучше 5-6 раз.

Рекомендуется: хлеб вчерашней выпечки либо подсушенный пшеничный, ржаной, "докторский" и другие сорта хлеба, печенье из несдобного теста.

Супы - разные супы из овощей, круп, макаронных изделий на Диетические блюда - курсовая работа овощном отваре либо молочные, фруктовые супы.

Блюда из мяса и птицы - изделия из нежирной говядины, птицы в вареном виде либо запеченные после отваривания, кусочком либо рубленые. Сосиски молочные. Блюда из рыбы - разные нежирные сорта рыбы (треска, судак, навага, щука, сазан, серебристый хек) в вареном либо паровом виде.

Овощи - разные виды Диетические блюда - курсовая работа овощей и зелени, некислая квашеная капуста, консервированный зеленоватый горошек, зрелые томаты.

Блюда из муки, крупы, бобовых и макаронных изделий - рассыпчатые полувязкие каши, пудинги, запеканки, в особенности рекомендуются блюда из овсянки, гречневой каши. Яичка - менее 1-го в денек в виде прибавления в блюда, белковый омлет. Фрукты, ягоды Диетические блюда - курсовая работа, сладкие блюда - разные фрукты и ягоды не считая очень кислых, фруктовые консервы, компоты, кисели, лимон (с чаем), сахар, варенье, мед.

Молоко, продукты из молока - молоко с чаем, сгущенное, сухое, творог обезжиренный, сметана в маленьком количестве, сыры неострые (голландский, и др.). В особенности рекомендуются творог и творожные изделия. Жиры - масло сливочное Диетические блюда - курсовая работа, растительное масло (до 50 г в денек).

Закуски - вымоченная сельдь, паюсная икра, салаты и винегреты, заливная рыба. Напитки - чай и некрепкий кофе с молоком, некислые фруктово-ягодные соки, томатный сок, отвар шиповника.

Диета N 7. Разработка изготовления еды: кулинарная обработка рядовая, исключается непременное отваривание мяса и рыбы. Температура еды рядовая Диетические блюда - курсовая работа.

Рекомендуются: супы - вегетарианские: борщ, щи, овощные, картофельные, с добавлением круп, молочные, прохладные (окрошка, свекольник, фруктовые).

Мясо, птица, рыба - нежирные виды, в неделю до 3 раз по 150 г вареного мяса либо 160-170 г вареной рыбы. После отваривания употребляют для изготовления разных блюд (тушеных, запеченных, жареных).

Продукты из молока: молоко, кисломолочные напитки, творог, блюда Диетические блюда - курсовая работа из него, сметана, сыр. Яичка - 1 яичко в денек в хоть какой кулинарной обработке.

Крупы - любые, в умеренном количестве.

Овощи - в завышенном количестве, сырые и в хоть какой кулинарной обработке. Ограничивают соленые и маринованные. Укроп, зелень петрушки.

Закуски - салаты из новых и квашеных овощей, из фруктов, винегреты, икра овощная, кабачковая Диетические блюда - курсовая работа, баклажанная. Фрукты, ягоды, сладости - в завышенном количестве фрукты и ягоды, свежайшие и после термический обработки, сухофрукты, мед, не шоколадные конфеты, варенье, мармелад, пастила, зефир.

Напитки - чай с лимоном, молоком, кофе с молоком некрепкий, отвары шиповника, пшеничных отрубей, соки фруктов, ягод, овощей, морсы, квас, компоты.

Жиры - сливочное, топленое, растительное Диетические блюда - курсовая работа масла.

Диета N 9. Разработка изготовления еды: блюда готовят вареные, тушеные, запеченные. Желательна подмена сахара на его заменители (ксилит, сорбит, сластилин). Температура еды рядовая. Прием еды 5-6 раз в день. Соль ограничить до 5-6 г в день.

Рекомендуются: хлеб и мучные изделия - ржаной и пшеничный хлеб из муки грубого помола, белково-пшеничный и белково Диетические блюда - курсовая работа-отрубяной хлеб 100-150 г в денек. Супы - до 250 г на прием 2-3 раза в неделю, овощные либо крупяные на обезжиренном мясном, рыбном бульонах. Мясо и птица - низкой упитанности говядина, телятина, куры, зайчик, индейка до 150 г в денек.

Рыба - нежирные сорта, до 150 г в день. Молоко - до 200 г в денек.

Продукты из молока Диетические блюда - курсовая работа - кисломолочные напитки до 200 г при пониженной жирности. Творог нежирный 100-200 г в денек. Яичка - 1-2 шт. в денек, вкрутую, в омлетах.

Крупы - ограниченно с добавлением в супы, рассыпчатые каши за счет уменьшения хлеба из гречневой, перловой, ячневой круп. Овощи - больше в сыром виде, предпочтительны все сорта капусты, свежайшие огурцы, редис, салат Диетические блюда - курсовая работа, кабачки, тыква, томаты, репа, морковь.

Закуски - салаты из сырых и квашеных (после промывания) овощей, винегреты, с добавлением вареных мяса и рыбы. Заливные из рыбы и мяса. Нежирная ветчина.

Фрукты, ягоды - кисло-сладких видов в сыром либо вареном виде, несладкие компоты. Напитки - темный кофе, кофе с молоком, чай, несладкие соки Диетические блюда - курсовая работа.

Жиры - сливочное масло - до 15 г в день, растительные масла в блюда.

а день употреблять 1-1,2 л свободной воды.

Диета N 10. Разработка изготовления: вареные и запеченные изделия, пореже - жареные и тушеные.Разрешаются: х леб и мучные изделия -- ржаной, белково-отрубяной, белково-пшеничный, пшеничный из муки 2-го сорта, в среднем 300 г Диетические блюда - курсовая работа в день.

Супы - овощные, щи, борщи, свекольники, окрошка, слабенькие нежирные мясные, рыбные и грибные бульоны с овощами и разрешенными крупами, картофелем и фрикадельками. Мясо, птица - нежирные говядина, телятина, свинина (обрезная, мясная), баранина, зайчик, куры и индейки после отваривания, сосиски и колбаса диетические, язык, печень - ограниченно.

Рыба - нежирные виды, рыбные консервы Диетические блюда - курсовая работа в своем соку либо томате.

Продукты из молока - молоко и кисломолочные продукты, творог полужирный и нежирный, сметана - ограниченно, несоленый и нежирный сыр.

Яичка - 1-1,5 шт. в денек всмятку, белковые омлеты. Крупы - каша из гречневой, ячневой, пшенной, перловой, овсяной круп, бобовые.

Овощи - капуста, кабачки, тыква, салат, огурцы, томаты, баклажаны, с Диетические блюда - курсовая работа ограничением: зеленоватый горошек, картофель, морковь, свекла. Можно в сыром виде. Плоды, сладкие блюда: свежайшие фрукты и ягоды кисло-сладких видов в любом виде, желе, муссы, компоты, конфеты и печенье на ксилите, сорбите либо сахарине. Ограниченно мед.

Соусы и пряности - нежирные соусы на слабеньких мясных, рыбных и грибных бульонах, овощном Диетические блюда - курсовая работа отваре. Ограниченно: перец, хрен, горчица.

Напитки - чай, кофе с молоком, соки из овощей, малосладких фруктов и ягод, отвар шиповника.

Жиры - несоленое сливочное и топленое масло, растительные масла в блюда.


Глава 3. Ассортимент блюд диетического питания.

3.1. Прохладные закуски.

Употребляют закуски из разных товаров. Овощные закуски включают в диеты № 2, 5, 7/10 и 9. Для диеты № 2 употребляют Диетические блюда - курсовая работа закуски из тертой моркови со сметаной либо с медом.

Для диет № 5 и 7/10 овощи смешиваются с плодами и ягодами, чтоб замаскировать отсутствие соли: морковь припущенная с курагой, салат из помидоров с яблоками, из белокочанной капу­сты с яблоками и т. п. Закуски из редиса готовят только для диеты № 9. Овощи Диетические блюда - курсовая работа для закусок варят на пару либо припускают. Заправляют салаты и винегреты только натуральным (виног­радным) уксусом либо 2%-м веществом лимоновой кислоты.

Ассортимент рыбных закусок ограничен: салаты рыбные, заливная и фаршированная рыба, паштеты. Только для диет № 7/10 готовят вареную рыбу под маринадом, а для диеты № 9 — кильку с зеленоватым луком Диетические блюда - курсовая работа. Салаты рыбные заправляют не майонезом, а растительным маслом.

В ассортимент мясных закусок входят салаты с майонезом (диета № 9), паштет печеночный (диета № 2), заливные фри­кадельки и студень (диеты № 2 и 9). Употребляют и закуски из субпродуктов (мозги вареные, заливные), язык заливной, язык вареной с овощами (диета № 2).

В тех случаях, когда нужно обеспечить механическое Диетические блюда - курсовая работа и хи­мическое щажение, готовят протертые блюда из вареного мяса. Примером такового блюда может служить сыр из мяса (диеты № 1 и 2).

Студень говяжий (диета № 2, 9)

Мясо замачивают в теплой воде. Потом убирают избыточное, зачищают и нарезают на маленькие кусочки. Мясо заливают прохладной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабеньком кипении 3 – 5 ч Диетические блюда - курсовая работа. За час до окончания варки добавляют в бульон морковь, нарезанную кольцами, лук, соль, лавровый лист. После окончания варки мясо вынимают и размельчают на маленькие куски. Бульон сливают в отдельную посуду и процеживают через мелкое сито. Размельченное мясо и бульон опять соединяются и доводятся до кипения и варится на медленном Диетические блюда - курсовая работа огне 30 - 45 минут. После окончания варки студень разливают в формы, слоем четыре сантиметра и дают застыть в прохладном месте. При охлаждении студень перемешивают, чтоб вышла однородная масса, и выдерживают 8 часов, чтоб отлично застыл. После остывания украсить каждую порцию кружками сваренного вкрутую яичка

Ингредиенты:мякоть нежирной говядины – 700 г., желатин – 12 г., моровь Диетические блюда - курсовая работа – 1 шт., лук – 1 шт., яичко – 2 шт., соль, лавровый лист.

3.2. Супы.

Особенности изготовления первых диетических блюд заключается в последующем. В рационы почаще включают вегета­рианские и молочные супы, т.е. приготовляемые на воде, от­варах из овощей, круп, макаронных изделий, на молоке, раз­бавленном водой, а не на бульонах Диетические блюда - курсовая работа. Не считая супов на первичных мясных, куриных, грибных, рыбных бульонах (диеты № 2, 3, 11, 15), употребляют слабенькие и вторичные бульоны, которые содержат меньше азотистых экстрактивных веществ, в том числе пуриновых оснований (диеты № 7, 8, 9, 10).

Слабенький бульон (диета № 9). Мясной, мясо-костный, кост­ный, куриный, рыбный бульоны охлаждают, с поверхности снимают застывший жир, процеживают, разводят прохладной водой в соотношении 2:1 и Диетические блюда - курсовая работа доводят до кипения.

Вторичный мясной бульон. Мясо, нарезанное кусочками по 100 г, заливают водой, доводят до кипения и варят 5 мин. Пер­вичный бульон сливают, а мясо заливают свежайшей водой и ва­рят до готовности.Так же варят вторичный рыбный бульон.

Овощной отвар (диеты № 1, 2, 5, 7/10). Нарезают большими кусочками белокочанную Диетические блюда - курсовая работа капусту, морковь, лук-порей, лук репчатый, петрушку, добавляют соцветия цветной капусты, заливают жаркой водой, стремительно доводят до кипения и варят при слабеньком кипении 30—40 мин; отвару дают отстояться К) 15 мин и процеживают. Овощи употребляют для изготовления вторых блюд, а отвар — для супов, в состав которых заходит не много овощей, либо Диетические блюда - курсовая работа для диет, где овощные отвары не противо­показаны.

С целью механического щажения для диет № 1 и 2 готовят супы протертые (слизистые, супы-пюре, супы-кремы) либо с мелко размельченными продуктами.

Изготовление протертых супов из круп очень трудоем­ко, потому что приходится поначалу варить крупы, а потом полу­ченную кашу протирать. При всем этом Диетические блюда - курсовая работа выходит много отходов. В текущее время предложена новенькая технологическая схема получения супов-пюре из круп с внедрением в качестве базы крупяной муки промышленной выработки (предназна­ченной для детского питания). Эту муку заваривают в кипящей воде, бульоне либо молоке.

На рыбном и грибном бульонах готовят супы только для диет № 2 и 9. При Диетические блюда - курсовая работа всем этом для диеты № 9 готовят и поболее острые блюда (солянку рыбную), а для диеты № 2 — супы с макарон­ными изделиями (суп-лапша грибная). Для диет № 5, 7/ 10и 9 обширно употребляют вегетарианские овощные супы. Включают их и в диету № 2, но в данном случае овощи протирают либо размельчают. Для диеты № 5 коренья не пассеруют Диетические блюда - курсовая работа, а исполь­зуют в сыром виде, лук за ранее варят. Супы-пюре из овощей готовят для диет № 1 и 2.

Молочные супы употребляют в главном для диет № 1, 5, 7/10 и время от времени для диеты № 2. Готовят их на одном молоке и на молоке с водой (диета № 2). Крупы и макаронные изделия пред Диетические блюда - курсовая работа­варительно варят 10—15 мин в воде, а потом закладывают в кипящее молоко. Геркулес и манную крупу засыпают в кипя­щее молоко.

Овощи для молочных супов обрабатывают зависимо от особенностей диеты: или нарезают, как обычно, или протира­ют (диеты № 1 и 2). Картофель и тыкву нарезают кубиками, а морковь и репу шинкуют. Для Диетические блюда - курсовая работа целебного питания свойственны супы-пюре из кур и мяса на молоке. Для диет № 2, 5, 7/ 10готовят супы с рисом из простокваши, разведенной водой.

Очень обширно употребляют фруктовые супы (в особенности для диет № 5 и 7/10). Для диеты № 9 готовят супы на квасе: рыб­ную окрошку, ботвинью, мясную окрошку. Для диеты № 5 — прохладный борщ, свекольник, овощную Диетические блюда - курсовая работа окрошку.

Свекольник витаминный.

Мясо, нарезанное кусочками по 100 г, заливают водой, доводят до кипения и варят 5 мин. Пер­вичный бульон сливают, а мясо заливают свежайшей водой и ва­рят до готовности.Свеклу, морковь, лук, картофель мелко порезать, положить в мясной бульон, дать закипеть и варить на небольшом огне до готовности. За 5 минут до Диетические блюда - курсовая работа готовности положить лавровый лист и зелень. Подать со сметаной.

Ингредиенты: 500 гр. нежирной телятины, 1 морковь, 1 луковка, 3 картофелины, 1 свекла, 2 лавровых листика, 1 помидор, зелень – листья одуванчика, крапива, сныть, сметана.

3.3. Овощные блюда.

Овощи обширно используют при изготов­лении блюд всех главных диет целебного питания. Не считая того, они играют очень Диетические блюда - курсовая работа важную роль в питании людей, страдающих гипертонической заболеванием, воспалительными болезнями и заболеваниями сердца, сопровождающимися отеками, потому что со­держат много солей калия при сравнимо низком содер­жании натрия.

Калия в особенности много в кабачках, тыкве, баклажанах. Из их готовят пюре (диеты № 1, 2, 5, 7/10 и 9), суфле (№ 1), оладьи (№ 2), пудинги (№ 1 и 2), жарят (№ 2). Очень широкий ассортимент блюд целебного Диетические блюда - курсовая работа питания из моркови.

Для диет № 1 и 2 практически все овощные блюда готовят в протертом виде (пюре, пудинги, суфле). Для диеты № 1 их готовят паровыми и вареными, а для диеты № 2 — паровыми, вареными, тушеными и запеченными. Для диет № 5 и 7/10 овощные блюда употребляют очень обширно в сыром, вареном и запеченном виде Диетические блюда - курсовая работа. Не готовят для этих диет только блюда из щавеля, шпината и грибов. Для диеты № 9 советуют лю­бые блюда из овощей, содержащих не достаточно углеводов, а мор­ковь, свеклу, репу и картофель непременно отваривают либо припускают, после этого тушат, запекают либо жарят (карто­фель).

При изготовлении блюд целебного питания очень Диетические блюда - курсовая работа нередко овощи сочетают с творогом (морковник и картофельные блюда с творогом), с яблоками, курагой и т. д.

Картофель вареной с горошком.

Очищенный картофель варить 15 минут в подсоленной воде. Воду слить.

Разогрейте сливочное масло, добавить свежайший зеленоватый горошек щепотку сахара и 1/2 стакана воды. Довести до кипения на сильном огне и прогреть Диетические блюда - курсовая работа на медленном огне еще 10 минут.

Добавить к горошку картофель и держать на огне, пока жидкость не выпарится. Посолить, смешать с мелко нарезанной петрушкой

Инредиенты: картофель - 700 г., зеленоватый горошек свежайший - 400 г., сливочное масло - 40 г., зелень петрушки рубленая - 2 ст. ложки, соль, сахар по вкусу.

3.4. Яичные и творожные блюда.

Яичные и творожные блюда целебного Диетические блюда - курсовая работа питания готовят как обычно, но более кропотливо перетирают творог. Блюда подбирают с более ласковой консис­тенцией (омлеты, яичная кашка, яичка в сметане, творог нату­ральный протертый, паровые пудинги и т. п.).

Из творога готовят запеканки, запеканки с морковью, пу­динг с рисом, сырники запеченные, сырники с морковью (дие- ты № 2, 5, 7/10), вареники Диетические блюда - курсовая работа ленивые (№ 1, 2, 5, 7/10), блинчи­ки с творогом (№ 5 и 7/10), творожный крем (№ 1и 2) и др.

3.5. Рыбные блюда.

Блюда из рыбы некординально раздража­ют стены желудка и кишечного тракта, и потому их употребляют для диет № 1 и 2 не только лишь в обрубленном, да и в натуральном виде. Блюда из рыбы готовят и в других Диетические блюда - курсовая работа диетах, но зависимо от нрава диет используют различные приемы термический обработ­ки: жарку (№ 2 и 9), варку (№ 1 и 5), отваривание с последу­ющим запеканием (№ 5), отваривание с следующей горячей (№ 7/10), СВЧ-нагрев (№ 2).

Приготавливают и изделия из рыбной рубки, котлеты, фри­кадельки, кнели, рулеты, пудинги и суфле. Выбор гарниров к рыбным блюдам обоснован особенностью Диетические блюда - курсовая работа диет.

Лосось жаренный (диета № 2, 9).

Филе лосося помыть, посолить. Выложить на нагретую сковороду и запекать в течение 3 минут, перевернуть и запекать ещё 3 минутки. Можно подать с вареным картофелем.

Ингредиенты: филе лосося 4 штуки, соль.

3.6. Мясные блюда.

В целебном питании употребляют говядину, нежирную свинину, кур, зайчиков, индеек. От говяжьих туш для производства Диетические блюда - курсовая работа блюд берут части с маленьким содержанием соединительной ткани: нарезку, толстый и узкий края, верх­нюю и внутреннюю части задней ноги. Обрезки при зачистке мяса кропотливо высвобождают от сухожилий и употребляют для изготовления обрубленных блюд.

Для диет № 1, 5, 7/10 мясо при изготовлении всех блюд за ранее отваривают, чтоб уменьшить содержание экстрактивных веществ Диетические блюда - курсовая работа.

Почки содержат много пуриновых оснований и при изго­товлении блюд целебного питания их не употребляют. Мозги богаты холестерином, потому их употребляют только для из­готовления блюд диеты № 2 в ограниченном количестве.

Для диет № 1 и 2 мясные блюда готовят только из рубки либо кнельной массы. При всем этом для диеты № 1 их варят на пару Диетические блюда - курсовая работа, а для диеты № 2 — жарят, не панируя.

Для диеты № 5 мясо отваривают и запекают, а для диеты № 7/10 отвари­вают, а потом запекают либо жарят. В блюдах для диеты № 5 количество соли ограничивают (1% массы готовых изделий), а для диеты № 7/10 ее исключают совершенно. Большая часть блюд из мяса приготавливают по обыденным технологическим правилам с Диетические блюда - курсовая работа учетом обозначенных ограничений, но готовят и блюда, специ­фичные для целебного питания: пюре из говядины, суфле, пудинг мясной.

Вареная телятина с омлетом (диета № 5).

Мякоть телятины отварить, остудить, порезать тонкими ломтиками. Сладкий перец запечь полностью, удалить кожицу. Мякоть перцев порезать ломтиками, как телятину. Яичка немного взбить, приготовить в Диетические блюда - курсовая работа виде тонких омлетов, сворачивая каждый, пока он жаркий, и давая в таком виде остыть. Омлеты порезать поперек под углом. Смешать телятину, перец, омлет. Заправить оливковым маслом, посыпать зеленью петрушки.

Ингредиенты: телятина – 200 г., перец сладкий – 2 шт., яичко – 2 шт.. масло оливковое, зелень петрушки.

3.7. Сладкие блюда.

Компоты, кисели, муссы и самбуки Диетические блюда - курсовая работа, кре­мы и желе готовят по общим правилам, но для диеты № 9 сахар подменяют сахарином, аспартамом, сукрозитом, сорби­том либо ксилитом и др.

Для запекания яблоки промывают, убирают семенные гнезда, в отверстие засыпают сахар. Яблоки укладывают на противень, добавляют незначительно воды и помещают в жарочный шкаф.


Глава 4. С пособы изготовления Диетические блюда - курсовая работа диетических блюд .

Изготовление диетических блюд основывается не только лишь на расчете их энергетической ценности и отдельных питательных компонент (белка, жиров, углеводов, минеральных соединений, витаминов), но также на правильном подборе нужных товаров и выборе метода их кулинарной обработки.

От метода изготовления в значимой степени зависят усвояемость готовых блюд, их питательная ценность. В процессе Диетические блюда - курсовая работа изготовления блюд выделяют два главных шага (подготовительная и термическая обработка сырья) и заключительный (заправка и окончательная обработка блюд).

1. Подготовительная обработка сырья имеет целью удаление неприменимых частей (чистка овощей, потрошение рыбы, птицы и т. п.), удаление загрязнений (остатков земли, паразитов, ости) и придание полуфабрикатам соответственной формы (размельчение, формование). В связи Диетические блюда - курсовая работа с этим подготовительная обработка включает последующие операции.

2. Мойка.

3. Замачивание. Замачивают продукты растительного происхождения, требующие долговременной термический обработки, к примеру сухие. Замачивание очищенных и нарезанных товаров приводит к вымыванию и потерям огромных количеств питательных компонент. Следует отрешиться от привычки чистить овощи и картофель за несколько часов до Диетические блюда - курсовая работа термический обработки.

4. Чистка фруктов и овощей должна быть ограничена самым нужным минимумом, так как в кожице и конкретно под ней содержатся значимые количества минеральных соединений, витаминов и белка. Салаты и соки из юных сырых фруктов и овощей можно приготавливать без подготовительной чистки. Довольно кропотливо вымыть их при помощи щетки и сполоснуть Диетические блюда - курсовая работа.

5. Измельчение.

6. Термическая обработка.

7. Варка.

8. Жарка.

9. Тушение.

10. Запекание.

11. Заправка и окончательная обработка блюд. Это один из оканчивающих процессов изготовления блюд, имеющий целью их загущение клейстеризованным крахмалом, увеличение питательной и вкусовой ценности. Супы, соусы, вареные овощи, тушеное мясо подправляют консистенцией муки и воды, муки и молока, муки и сметаны, другими заправками Диетические блюда - курсовая работа, майонезом.

Для изготовления заправки употребляют сырую либо немного обжаренную на сковороде без жира муку. За ранее обжаренная мука легче усваивается и улучшает вкус блюда. Современный метод изготовления заправок заключается в последующем: муку поджаривают без жира до получения подходящего цвета зависимо от степени заправки блюда (I, II, III). Потом добавляют Диетические блюда - курсовая работа непережаренный растопленный жир, перемешивают, разводят мясным либо овощным отваром, соединяют с блюдом и доводят до кипения. В случае заправки III степени лук тушат раздельно без жира и подрумянивания и соединяют с заправкой. Неприемлимо подрумянивать лук сразу с мукой и жиром. Заправку употребляют для обогащения вторых овощных блюд Диетические блюда - курсовая работа, супов и соусов.

Добавление жира в виде майонеза и соусов на его базе увеличивает питательную ценность блюда. Соевое масло соединяют со сгущенным либо сухим молоком, исключая тем добавление обычного желтка. Эмульгируют растительное масло и добавлением гомогенизированного творога либо сметаны. Таковой майонез добавляют к разным салатам, а именно из сырых фруктов и Диетические блюда - курсовая работа овощей, либо употребляют как добавку к хлебобулочным изделиям заместо сливочного масла.

Следует выделить, что жир добавляют к блюдам в маленьких количествах, если не имеется других советов доктора (к примеру, при язвенной заболевания желудка и двенадцатиперстной кишки). Добавляемый к блюдам жир должен владеть высочайшей био ценностью. Наилучшими в Диетические блюда - курсовая работа этом смысле являются соевое и подсолнечное масла, которые содержат наибольшее количество нужных полиненасыщенных жирных кислот, понижающих образование холестерина в крови и предупреждающих тем развитие склероза.

Глава 5. Меню диетического питания.

Меню диетического питания составляет диетврач либо диетсе­стра совместно с технологами и кулинарами. Так как целебным питанием пользуется неизменный контингент Диетические блюда - курсовая работа гостей в течение долгого времени, нужно варьировать его по денькам недели.

Но при всем этом нужно учесть рациональную нагрузку производства. С этой целью, во-1-х, в меню раз­ных диет можно включать одни и те же блюда (без вреда для целебной эффективности диеты). К примеру, бульон мясной с яичком в меню диеты Диетические блюда - курсовая работа № 2 можно использовать для диеты № 9, но с овощным гарниром; рыбное суфле употребляют для диет № 1, 5, 7/10, 9 и т. д.

Во-2-х, можно включать в меню различных диет блюда с маленькими различиями в технологии изготовления. Напри­мер, рыбные фрикадельки могут быть применены для диет № 1, 2, 5, 7/10, 9, но для диеты № 7/10 в их уменьшают количество соли, подают Диетические блюда - курсовая работа их для диет № 1, 2, 5, 7/10 с мака­ронами вареными либо картофельным пюре, а для диеты № 9 — с капустой, тушенной в сметане, либо овощными гарнирами. Соусы к этому блюду также различные: для диет № 1, 2, 5 — молочные, для диеты № 7/10 — сметанный с луком, для диеты № 9 — томатный.

В тех случаях, когда нельзя использовать одни и те Диетические блюда - курсовая работа же блюда для различных диет либо это заносит излишние ограничения в одну из их, можно употреблять одни и те же продукты. На­пример, для диеты № 1 можно приготовить суфле из вареных кур, а бульон использовать для диет № 2 и 9 и т. д. Но во всех случаях меню сначала должно отражать особеннос­ти каждой Диетические блюда - курсовая работа диеты и строго соответствовать мед пока­заниям.

Меню для диеты № 9 всегда составляют раздельно с указа­нием в нем количества углеводов.

Заключение.

Таким макаром, для того чтоб получить пользу от диетического питания (диеты), т. е. режима питания и состава еды при лечении болезней, нужно подразумевать несколько положений:

1) Питание Диетические блюда - курсовая работа должно содействовать направленному воздействию на обмен веществ, оно должно и вылечивать, и предотвращать обострение многих болезней.

2) Нужно соблюдать режим питания: питаться часто, в одни и те же часы. В таком случае вырабатывается условный рефлекс: в установленное время более интенсивно выделяется желудочный сок и появляются более подходящие условия для переваривания еды Диетические блюда - курсовая работа.

3) Нужно варьировать рацион питания. Если еда многообразна, содержит в себе продукты и животного (мясо, рыба, яичко, молоко, творог), и растительного происхождения (овощи, фрукты, каши, хлеб), то можно быть увереным в том, что организм получит все нужное для жизнедеятельности.

4) Следует индивидуализировать целебное питание: вылечивать не болезнь, а хворого. Говоря об индивидуализации Диетические блюда - курсовая работа диетического питания, нужно принимать во внимание непереносимость и пищевую аллергию к тем либо другим продуктам питания. Не нужно включать в рацион даже очень полезные по хим составу блюда, если нездоровой плохо переносит их в силу разных событий.

5) Нужно учесть калорийность и хим состав главных товаров и блюд с целью Диетические блюда - курсовая работа составления целебной диеты.

6) Необходимо знать более целесообразную кулинарную обработку товаров

7) Непременно учесть при составлении диеты сопутствующие заболевания.

Перечень литературы.

1. Г.Г. Дубцов «Технология изготовления пищи». М.: «Академа». 2002г.

2. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология изготовления пищи». М.: «Деловая литература, Омега – Л». 2003 г.

3. А.Я Диетические блюда - курсовая работа. Губергирц, Ю.В. Линевский. Целебное питание. Киев. “Высшая школа”, 1989.

4. М.С. Маршак. Диетическое питание. М.: Медицина. 1997.

5. Популярно о питании. Под ред. А.И. Столмаковой, И.О. Мартынюка. Киев, “Здоровье”. 1989.

6. Н.И. Губа, Б.Л. Смолянский. Диетическое питание и кулинария в домашних критериях. Днепропетровск, “Січ”. 1992.



dialektika-v-dialoge-gorgij.html
dialektika-vospitatelnogo-processa.html
dialektiko-materialisticheskoe-ponimanie-processa-psihicheskogo-razvitiya-normalnogo-i-anomalnogo-rebenka.html